Risotto au potiron

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Je vous propose aujourd’hui un plat incontournable de la cuisine italienne, avec un ingrédient de saison: le risotto au potiron. Mais avant de passer à la recette du risotto au potiron à proprement parler, je vous propose de passer en revue les étapes cruciales pour réussir son risotto, comme le font les Italiens !

Pour:  4 personnes
Préparation:   1h15 min
Cuisson:   20 min

Ingrédients

  • Pour réaliser cette recette pour 4 personnes vous aurez besoin de :
  • - Bouillon de légumes :
  • Un oignon
  • Quelques carottes
  • Du céleri
  • Une pincée de sel
  • - Risotto :
  • Comptez plus ou moins 80 gr (ou deux poignées) de riz à risotto par personne : 320 gr donc, ou 8 poignées de risotto
  • 1kg de chair à potiron (nous allons le cuire au four. Cela fonctionne très bien avec des petits potirons où des courges butternut également)
  • Un oignon
  • Huile d’olive
  • Beurre
  • 2 à 3 cuillères à soupe de Parmesan râpé

Instructions

Préchauffez le four à 200°

Coupez le potiron en deux et retirez les graines

Assaisonnez le potiron avec un filet d’huile d’olive, un peu de gros sel et de poivre. Répartissez l’huile d’olive sur tout le potiron avec les doigts.

Faites cuire le potiron pendant plus ou moins 45 minutes jusqu’à ce qu’il soit bien doré et que vous puissiez retirer la chair à la cuillère. Mettre de côté une fois cuit.

Pendant la cuisson du potiron, préparez le bouillon : coupez finement oignon, carotte et céleri. Ajoutez les légumes dans 1,5L d’eau avec une pincée de sel. Faites bouillir puis maintenez chaud.

Pour le risotto : coupez finement un oignon et faites-le revenir dans un peu d’huile d’olive dans une sauteuse.

Ajoutez le riz et toastez-le 2-3 minutes (la « tostatura »)

Déglacez le riz avec un petit verre de vin blanc (15cl). Laissez évaporer le vin.

Commencez à cuire le riz en ajoutant des louches de votre bouillon (qui doit être chaud toujours).

À la moitié de la cuisson, ajoutez à la cuillère et petit à petit la chair de potiron. Elle va fondre dans le risotto et lui donnera une délicieuse saveur de potiron.

À la fin de la cuisson : passez à la « mantecatura ». Beurrez le risotto avec quelques morceaux de beurre froid et 2 à 3 cuillères à soupe de parmesan.

Servez tel quel, ou avec quelques feuilles de persil, ou même un peu de noisettes concassées (et un bon verre de vin aussi, bien entendu !)

Je vous propose aujourd’hui un plat incontournable de la cuisine italienne, avec un ingrédient de saison: le risotto au potiron.

Mais avant de passer à la recette du risotto au potiron à proprement parler, je vous propose de passer en revue les étapes cruciales pour réussir son risotto, comme le font les Italiens !

Étapes pour réussir son risotto

1) Le riz et le « brodo » – le bouillon

Évident peut-être, mais un bon risotto commence par choisir le bon riz : en général pour le risotto on utilise du riz Vialone, Carnaroli ou Arborio. Les trois conviennent, et si vous arrivez à acheter un riz de petit producteur, cela sera encore mieux.

Ensuite, le bouillon est d’une importance capitale : votre riz aura le goût du bouillon, donc qu’il soit à base de viande ou de légumes, assurez-vous qu’il soit bon !

2) La « tostatura » : toaster le riz

Dans votre poêle à risotto, faites revenir des oignons avec un peu d’huile. Ensuite vient la « tostatura », qui consiste à ajouter le riz et à le faire revenir deux ou trois minutes en le remuant dans l’huile et les oignons avant d’ajouter le bouillon. Cette étape va faire en sorte que le riz supporte mieux la cuisson et ne devienne pas trop mou.

Les puristes vous diront même que la tostatura se fait à même la poêle sans huile et sans oignons – mais le risque est de brûler le riz.

3) La « sfumatura » : déglacer le riz

Cette étape consiste à « déglacer » le riz avec un peu de vin blanc ou de vin rouge, selon la recette. Versez tout simplement le petit verre de vin et laissez évaporer tout en remuant.

4) La « cottura » : la cuisson

Vient ensuite la cuisson du risotto : la technique consiste à ajouter petit à petit des louches de votre bouillon jusqu’à ce que le riz soit cuit. Le risotto a besoin de votre attention : il faut en effet rester à côté de la casserole et remuer le riz régulièrement. Cette étape prend en général une bonne quinzaine de minutes.

5) L’ajout des ingrédients

Cette phase varie selon la recette : certains ingrédients doivent cuire dès le début de la cuisson du riz. D’autres seront ajoutés en milieux de cuisson et d’autres vers la fin.

6) La « mantecatura » : le beurrage

Dernière étape, et selon certains la plus importante pour passer d’un simple riz à un vrai risotto : la « mantecatura », à savoir, le beurrage du risotto. Une fois que votre riz est cuit, il s’agit d’ajouter ici du beurre et du parmesan. Les quantités que vous mettrez vous déterminé l’onctuosité et la consistance de votre risotto.

Il paraît même qu’utiliser du beurre froid à peine sorti du frigo rend le risotto encore plus crémeux.

Maintenant que nous avons passé en revue ces étapes, vous êtes prêts pour réaliser le risotto au potiron !

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