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Cacio e pepe
L’authentique recette

Cari amici, aujourd’hui, une recette de pâtes qui a l’air simple mais qui est très difficile à réaliser : les célèbres spaghetti « cacio e pepe ». Le cacio e pepe nous vient du Latium. Trois ingrédients seulement : spaghetti, pecorino et poivre. Des ingrédients non périssables que l’on retrouvait dans les besaces des bergers du Latium lors de la transhumance.

Pour:  4 personnes
Préparation:   05 min
Cuisson:   10 min

Ingrédients

  • 320 g de spaghetti
  • 200 g de pecorino romano rapé
  • Du poivre
  • Un peu de sel

Instructions

Plongez les spaghetti dans une grande casserole d’eau

bouillante et salée.

Pendant ce temps, écrasez les grains de poivre au

mortier. Faites toaster 2 à 3 minutes la moitié dans une

sauteuse à feu moyen.

3 à 4 minutes avant la fin de cuisson des pâtes, déglacez

ensuite avec une à deux louches d’eau de cuisson des

pâtes. Le poivre doit infuser et l’eau doit devenir

brunâtre.

Quand les spaghetti seront encore très al dente

(environ 6 minutes de cuisson), égouttez-les, tout en

conservant l’eau de cuisson, et mettez-les directement

dans la sauteuse.

A feu doux, remuez constamment les spaghetti avec un

mouvement circulaire, tout en ajoutant petit à petit

des louches d’eau de cuisson des pâtes (Vous cuirez

comme ceci les spaghetti tel un risotto. Cela permettra

aux pâtes de libérer tout leur amidon, ce qui aidera

également à obtenir une sauce plus crémeuse).

Quand les pâtes sont presque cuites, occupez-vous de

la crème de pecorino.

Baissez le feu au minimum ou coupez-le.

Ajoutez la moitié du pecorino râpé en le répartissant

bien sur toute la surface de la sauteuse.

Mélangez les pâtes de façon circulaire, tout en

poussant et tirant la sauteuse par le manche. La crème

de fromage doit se former. Si le fromage file, ajoutez un

filet d’eau froide. Si des grumeaux se forment, ajoutez

un peu d’eau de cuisson des pâtes encore chaude.

Servez immédiatement avec le reste du poivre et un

peu de pecorino râpé.

Cari amici, aujourd’hui, une recette de pâtes qui a l’air simple mais qui est très difficile à réaliser : les célèbres spaghetti « cacio e pepe ».

Le cacio e pepe nous vient du Latium. Trois ingrédients seulement : spaghetti, pecorino et poivre. Des ingrédients non périssables que l’on retrouvait dans les besaces des bergers du Latium lors de la transhumance.

Mais même si cette recette a très peu d’ingrédients, elle n’est pas si simple que cela à réaliser. La difficulté de ce plat réside dans la crème de pecorino, obtenue avec l’eau de cuisson des pâtes et le pecorino romano. Tout est dans le dosage : si la température est trop élevée, le pecorino risque de filer et de former une grosse boule. Si l’eau est trop froide, au contraire, il y aura trop de grumeaux. Le secret pour réussir cette recette, c’est de la préparer en petite quantité (3 à 4 personnes max) et de pratiquer, pratiquer et encore pratiquer pour arriver à la crème de pecorino parfaite…! Et quelle satisfaction quand on l’obtient !

Et pour accompagner ce plat, j’ai choisi le délicieux vin blanc Pecorino du petit producteur des Abruzzes Faraone Vini. Ce vin blanc au caractère bien trempé est l’accord parfait pour les spaghetti cacio e pepe. Et pour la jolie petite histoire, ce vin s’appelle « Pecorino » parce qu’il est produit à partir des raisins que les brebis (les « pecore » en Italien ») mangeaient en traversant les vignes lors de leur retour de montagne à la fin de l’été.

Pour d’autres recettes italiennes, c’est par ici.