Cacio e pepe
L’authentique recette

Cari amici, aujourd’hui, une recette de pâtes qui a l’air simple mais qui est très difficile à réaliser : les célèbres spaghetti « cacio e pepe ». Le cacio e pepe nous vient du Latium. Trois ingrédients seulement : spaghetti, pecorino et poivre. Des ingrédients non périssables que l’on retrouvait dans les besaces des bergers du Latium lors de la transhumance.

Pour: 4 personnes

Préparation: 05 min

Cuisson: 10 min

Ingrédients

320 g de spaghetti
200 g de pecorino romano rapé
Du poivre
Un peu de sel

Instructions

Plongez les spaghetti dans une grande casserole d’eau bouillante et salée.

Pendant ce temps, écrasez les grains de poivre au mortier. Faites toaster 2 à 3 minutes la moitié dans une sauteuse à feu moyen.

Trois à quatre minutes avant la fin de cuisson des pâtes, déglacez ensuite avec une à deux louches d’eau de cuisson des pâtes. Le poivre doit infuser et l’eau doit devenir brunâtre.

Quand les spaghetti seront encore très al dente (environ 6 minutes de cuisson), égouttez-les, tout en conservant l’eau de cuisson, et mettez-les directement dans la sauteuse.

A feu doux, remuez constamment les spaghetti avec un mouvement circulaire, tout en ajoutant petit à petit des louches d’eau de cuisson des pâtes (Vous cuirez comme ceci les spaghetti tel un risotto. Cela permettra aux pâtes de libérer tout leur amidon, ce qui aidera également à obtenir une sauce plus crémeuse).

Quand les pâtes sont presque cuites, occupez-vous de la crème de pecorino.

Baissez le feu au minimum ou coupez-le. Ajoutez la moitié du pecorino râpé en le répartissant bien sur toute la surface de la sauteuse.

Mélangez les pâtes de façon circulaire, tout en poussant et tirant la sauteuse par le manche. La crème de fromage doit se former. Si le fromage file, ajoutez un filet d’eau froide. Si des grumeaux se forment, ajoutez un peu d’eau de cuisson des pâtes encore chaude.

Servez immédiatement avec le reste du poivre et un peu de pecorino râpé.

Cari amici, aujourd’hui, une recette de pâtes qui a l’air simple mais qui est très difficile à réaliser : les célèbres spaghetti « cacio e pepe ».

Le cacio e pepe nous vient du Latium. Trois ingrédients seulement : spaghetti, pecorino et poivre. Des ingrédients non périssables que l’on retrouvait dans les besaces des bergers du Latium lors de la transhumance.

Mais même si cette recette a très peu d’ingrédients, elle n’est pas si simple que cela à réaliser. La difficulté de ce plat réside dans la crème de pecorino, obtenue avec l’eau de cuisson des pâtes et le pecorino romano. Tout est dans le dosage : si la température est trop élevée, le pecorino risque de filer et de former une grosse boule. Si l’eau est trop froide, au contraire, il y aura trop de grumeaux. Le secret pour réussir cette recette, c’est de la préparer en petite quantité (3 à 4 personnes max) et de pratiquer, pratiquer et encore pratiquer pour arriver à la crème de pecorino parfaite…! Et quelle satisfaction quand on l’obtient !

Et pour accompagner ce plat, j’ai choisi le délicieux vin blanc Pecorino du petit producteur des Abruzzes Faraone Vini. Ce vin blanc au caractère bien trempé est l’accord parfait pour les spaghetti cacio e pepe. Et pour la jolie petite histoire, ce vin s’appelle « Pecorino » parce qu’il est produit à partir des raisins que les brebis (les « pecore » en Italien ») mangeaient en traversant les vignes lors de leur retour de montagne à la fin de l’été.