Émilie-Romagne À tableÀ voir, À faire 10 mars 2026 Trois jours en Émilie-Romagne : itinéraire gastronomique En termes de gastronomie italienne, l’Émilie-Romagne est LA région incontournable à découvrir. Pour n’en citer que quelques-uns, l’Émilie-Romagne est le berceau de nombreux produits iconiques de la cuisine italienne comme la Mortadella, le jambon de Parme, le vinaigre balsamique, le Culatello di Zibello ou encore le Parmigiano Reggiano. Pour découvrir certains des meilleurs produits que ce coin d’Italie a à offrir, voici un itinéraire gastronomique de trois jours en Émilie-Romagne. Au menu de ce voyage gourmand, nous irons du point le plus à l’Ouest de Bologne (Parme et sa campagne) pour descendre en diagonale vers le chef-lieu d’Émilie-Romagne à la découverte de quatre produits du terroir exceptionnels : le Culatello di Zibello AOP, le vinaigre balsamique traditionnel de Reggio Emilia AOP, le Parmigiano Reggiano AOP et le Lambrusco, vin rouge pétillant local. Cet itinéraire, je vous le conseille au printemps ou à l’automne – deux saisons idéales pour rendre visite aux producteurs, flâner dans les centres historiques des charmantes villes d’Émilie-Romagne et faire le plein de bons produits en tout genre. Trois jours en Émilie-Romagne : itinéraire gastronomique. Andiamo ! 1. Le Culatello di Zibello AOP : Spigaroli et l’Antica Corte Pallavicina On commence notre itinéraire de trois jours en Émilie-Romagne avec une charcuterie d’exception : le Culatello di Zibello AOP. D’ailleurs, on l’appelle aussi le « Roi des charcuteries » – c’est vous dire ! Le Culatello est un produit très intimement lié à son territoire. En effet, sa zone de production est très limitée : huit communes de la « Bassa Parmense », qui longe le fleuve Pô – le plus long fleuve d’Italie. Pour découvrir sa fabrication et le déguster, je me suis rendu dans un endroit tout aussi unique que cette charcuterie : l’Antica Corte Pallavicina. Il s’agit d’un complexe médiéval racheté et complètement rénové par les frères Spigaroli, Luciano et Massimo. Avec eux, vous êtes dans de très bonnes mains : Massimo est un Chef étoilé – et une des pointures de la gastronomie italienne. L’endroit est exceptionnel : tout le bâtiment a été rénové avec soin, dans le respect de la tradition et de ses fonctions originelles. Ici, la filière est complète : les cochons, le potager, tout le processus de production et une magnifique cave d’affinage du XIVème siècle où même Alain Ducasse et le Roi Charles d’Angleterre ont leur propre Culatello qui les attend patiemment. La naissance du Culatello di Zibello AOP Pour donner naissance au Roi des charcuteries, on part du morceau le plus noble et la plus tendre de la cuisse du porc. Cette cuisse est désossée, débarrassée de sa couenne, parée à la main en forme de poire, salée et insérée dans une vessie naturelle de porc. Chaque pièce est ensuite ficelée à la main. S’en suit un affinage très particulier et très long – minimum dix mois, mais on peut aller bien au delà (30, 40 mois) dans des caves humides et aérées le long du fleuve Pô. Pendant l’affinage, le Culatello di Zibello AOP va être déplacé à plusieurs endroits de la cave pour obtenir, au fil des saisons, ces arômes et ce parfum unique. Dans la cave de Luciano et Massimo, il y a 5000 jambons. On pourrait donc s’imaginer qu’il y règne une forte odeur un peu déplaisante. Pas du tout : le parfum du Culatello di Zibello est incroyablement délicat et agréable. Et, bien évidemment, quand on passe à la dégustation, on se rend compte à quel point cette charcuterie est exceptionnelle et se suffit à elle-même. D’autres l’ont dit avant moi, mais je dois vous avouer que je n’ai jamais mangé de jambon aussi bon, aussi délicat et à la fois avec des arômes et un goût uniques, et persistants. Bref : l’expérience à l’Antica Corta Pallavicina est pour vous si vous êtes un fan inconditionnel de gastronomie italienne. Sur place, vous pourrez goûter à la cuisine exceptionnelle du Chef Massimo Spigaroli dans son restaurant étoilé. J’ai eu l’immense plaisir et l’immense honneur de goûter à des ravioles farcies de ricotta et Culatello di Zibello AOP préparées par le Chef et son Sous-Chef. Tout simplement exquis ! Pour un repas plus décontracté, il y a également l’Hosteria del Maiale, toujours sur place, pour une cuisine de la tradition (les lasagnes de Zia Emilia, mais aussi de généreux plateaux de charcuteries – dont le Culatello di Zibello AOP, bien évidemment). Et si le coeur vous en dit, vous pouvez également loger sur place dans de très jolies chambres. 2. Le vinaigre balsamique de Reggio Emilia AOP On continue ce tour gastronomique de trois jours en Émilie-Romagne à Novellara chez Andrea Bezzechi qui vous accueillera dans sa très belle Acetaia San Giacomo pour vous raconter tous les secrets du vinaigre balsamique traditionnel de Reggio Emilia AOP. Pourquoi ce nom à rallonger me direz-vous ? Pour le différencier de tous les autres produits que vous pourrez trouver sur le marché : le vinaigre balsamique, la crème de balsamique et bien d’autres – qui ne sont au final que des mélanges et de pâles (très pâles) copies de cet élixir unique en son genre. Pour faire du vinaigre balsamique de Reggio Emilia AOP, tout ce dont on a besoin, c’est du moût de raisin cuit. Ce moût de raisin cuit va ensuite subir une double fermentation avant un affinage très long dans des « batteries » de tonneaux de différents types de bois. Les batteries qui sont disposées en files indiennes, du tonneau le plus grand au plus petit. Cet affinage à lieu dans ce que l’on appelle « l’acetaia » (là on naît l’aceto balsamico, donc) qui se situe toujours au grenier ou dans un sous-toit. Car ce sont en effet les différences de températures (très froid en hiver, très chaud en été), qui vont permettre, petit à petit, au vinaigre balsamique traditionnel de Reggio Emilia de prendre tous ses arômes, et sa consistance. Dernier point – et non des moindres : l’affinage dure au moins 12 ans. Ce n’est qu’après que le vinaigre balsamique pourra être extrait de sa batterie, goûté à l’aveugle par des membres du Consortium du Vinaigre Balsamique de Reggio Emilia AOP et, s’il passe le test, mis en bouteille par le consortium, toujours. Un rituel qui vous fait comprendre que nous sommes ici sur un produit rare et unique, dont la première mention remonte à 1046. Mais ce n’est que dans les années 80, tout récemment donc, que cet élixir sera redécouvert et utilisé en cuisine. J’ai adoré la visite avec Andrea pour plusieurs raisons : sa passion, sa pédagogie et aussi le fait qu’il est, j’en suis intimement convaincu, un des meilleurs interlocuteurs pour comprendre toute l’histoire et les secrets de fabrication de ce produit exceptionnel. Pour organiser une visite, c’est par ici. 3. Le Parmigiano Reggiano AOP Un itinéraire gastronomique de trois jours en Émilie-Romagne ne pourrait pas exister sans découvrir la production du célébrissime Parmigiano Reggiano. C’est probablement le fromage italien le plus connu et le plus exporté au monde. Un des produits qui peut représenter, à lui seul, la gastronomie italienne. Je me suis donc rendu au Caseifio Le 4 Madonne dans la campagne de Modène pour découvrir sa fabrication. Première chose qui m’a frappé : même on produit quelques 4 millions de meules de Parmigiano Reggiano par an, il y a encore énormément de travail manuel dans tout le processus de fabrication. Deuxième élément important : les ingrédients. Qui sont peu nombreux, et tous naturels – à commencer par l’alimentation des vaches, exclusivement composée de fourrages locaux. Ensuite, c’est tout simplement le lait de la traite du soir – qui a reposé toute la nuit et est écrémé naturellement – qui est mélangé avec le lait du matin. On ajoute petit-lait (qui est aussi utilisé pour laver les chaudrons, faire de la ricotta ou est revendu au secteur cosmétique ou pharmaceutique – rien n’est jeté !), de la présure, on chauffe le tout dans de grands chaudrons en cuivre, puis le caillé est rompu. Après une heure de repos, la masse de caillé qui deviendra le Parmigiano Reggiano est extraite dans une grande toile en lin, et coupée en deux. Les deux meules passent 24 heures dans un premier moule en teflon, et 24 heures dans un moule en acier – avec la bande de marquage qui garnira ensuite la croûte du fromage. S’ensuit le salade : les meules sont mises dans un bain d’eau et de sel pendant une vingtaine de jour avant de passer à l’affinage. Et c’est peut-être là le clou de la visite : la cave d’affinage, avec ses rangées de meules de Parmigiano Reggiano qui semblent infinies. Chaque meule est retournée et brossée tous les 15 jours (processus mécaniques de nos jours, et heureusement !). Après 12 mois, chaque meule est contrôlée lors de la « battitura » par un expert du consortium. Si la meule passe le test, elle est marquée à chaud avec le logo Parmigiano Reggiano, sera mise en commerce ou continuera son affinage (chez Le 4 Madonne, l’affinage le plus long peut atteindre 100 mois !). La visite se termine, bien évidemment, par une dégustation de différents affinages. Les arômes et le goût sont incroyables, complexes, enivrants. Avec une préférence pour ma part pour le Parmigiano Reggiano 36 mois d’affinage. Exquis ! Quelques caseifici choisis pour votre visite : Le 4 Madonne près de Modène. Ciao Latte pour le petit caseificio familial à l’ouest de Parme. Cantarelli, à l’Est de Parme cette fois, et ses splendides caves d’affinage en briques. 4. Le Lambrusco On termine cet itinéraire gastronomique de trois jours en Émilie-Romagne avec un vin qui sort plutôt des sentiers battus. Pourquoi ? Parce que c’est du vin rouge. Et qu’il pétillant ! En Émilie-Romagne, le vin rouge, c’est en effet pétillant qu’on le boit. Je vous parle bien sûr du Lambrusco. Le Lambrusco, c’est en fait une famille de plus de 13 cépages, tous cultivés en Émilie-Romagne. Celui que j’ai découvert en particulier lors de ce voyage, c’est le Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, produit chez la famille Leonelli de la Tenuta Galvana Superiore. Nous sommes à Castevetro di Modena (petit village très charmant d’ailleurs), à 180 mètres au-dessus du niveau de la mer. 14 hectares de vignes cultivées en biologique, où tout est fait à la main. Ce qui frappe lorsque l’on déguste le Lambrusco de la Tenuta Galvana Superiore, c’est à quel point il est sec et peu sucré. Wainer, qui nous a accueilli lors de notre visite, nous explique qu’en effet, le Lambrusco doit être sucré le moins possible. Le goût est étonnamment complexe aussi, et on comprend pourquoi ce vin pétillant s’est développé dans cette région où il va venir accompagné à la perfection les plats plutôt riches et gras de la cuisine locale : gramigna con la salsiccia, gnocco fritto, tagliatelle au ragù, tortellini et j’en passe. Je me suis baladé parmi les vignes de la Tenuta Galvana Superiore une belle journée de mars. Et quelque chose me dit que plus tard au printemps, l’été ou encore l’automne, l’endroit doit révéler toute sa beauté, avec sa multitude de vignes, les murs de la cantina recouverts de lierre et les collines de Castelvetro di Modena en toile de fond. Bonus : quelques adresses en plus pour loger ET manger en Émilie-Romagne Pour dormir : Je vous ai mentionné l’Antica Corte Pallavicina ci-dessus, mais voici d’autres options qui risquent de vous plaire. Borgo del Balsamico : productrice de vinaigre balsamique traditionnel de Reggio Emilia AOP ET splendide logement dans la campagne de Reggio Emilia dont je vous ai déjà parlé en long, en large et en travers ! Giarola B&B 25.2 : coup de coeur absolu pour la maison de campagne d’Elena à deux pas de Modène. Sant’Eufemia : pour dormir en plein coeur de Modène dans un splendide appartement ! Al Battistero d’Oro : pour se sentir comme la Duchesse et le Duc dans leur palais en plein centre de Parme. Pour manger : En plus de nos dégustations, vous vous doutez bien que trois jours en Emilie-Romagne, c’est aussi découvrir de nombreuses adresses gourmandes…! En voici quelques-unes : Stallo del Pomodoro : dans le quartier de la movida à Modène, très bonne adresse slowfood pour goûter à la cuisine locale, avec une superbe sélection de vins en prime. À Modène toujours : l’Antica Pasticceria San Biagio pour découvrir les pâtisseries locales, dont les excellentes « rosine ». Ensuite, un gelato chez Bloom, d’excellentes glaces artisanales. À midi, ne manquez pas le Mercato Albinelli, le plus anciens marchés couvert de la ville à deux pas du Duomo. Au coin du marché, le Bar Schiavoni sert d’inoubliables panini. Pour l’aperitivo en fin de journée, je vous conseille vivement Archer, un élégant bar à vins. Mercato Albinelli Mercato Albinelli Mercato Albinelli Nous voici arrivés à la fin de cet article sur notre itinéraire gastronomique de trois jours en Émilie-Romagne. Pour plus d’escapades italiennes, c’est par ici ! *Cet article a été réalisé en collaboration avec l’Office du Tourisme de l’Émilie-Romagne. Toutes mes opinions restent toutefois indépendantes.