Émilie-Romagne À table 1 juin 2018 A la découverte des secrets du vinaigre balsamique Dans ce post, je vous emmène dans la région de Modène en Italie. Modène est, avec la région de Reggio Emilia, une des deux seules régions où l’on produit le véritable vinaigre balsamique de production DOP (Denominazione di Origine Protetta – ou démonimation d’origine protégée en Français). Pour découvrir les secrets de production de ce produits d’excellence, nous nous sommes rendus chez l’Acetaia del Cristo (« acetaia » en Italien désigne le grenier où repose le vinaigre balsamique). L’Acetaia del Cristo, ce sont deux familles, Barbieri et Bonfati, qui ont unis leurs forces pour créer la plus ancienne maison de production de vinaigre balsamique de la région de Modène, en activité depuis 1849. Une patience sans égal La première chose à signaler pour le vinaigre balsamique DOP, est la durée du processus de fabrication. Pour le vinaigre balsamique « standard », il faut en moyenne 12 ans pour le fabriquer. Pour le vinaigre « extra vieux », il s’agit d’au moins 25 ans. Ces très longues périodes mettent véritablement en perspective le travail rigoureux et patient d’Erika, Gilberto et Daniele qui sont aujourd’hui à la tête de la production de l’Acetaia del Cristo. Tout commence avec le raisin. L’Acetaia del Cristo est dans ce cas précis également la seule à posséder sa propre culture de raisin – biologique, qui plus est – sur ses terres. Contrairement à ce qu’on pourrait penser vu sa couleur foncée, le vinaigre balsamique résulte du mélange de quatre cépages : deux de raisins blancs (Trebbiano et Sauvignon), et deux de raisins rouges (Lambrusco de Sorbara et Salamino). Chaque année, le raisin est récolté à la main. Chaque variété est ensuite cuite séparément et sans la peau pendant 8 à 10h à température de 95 puis 80°. Ce « moût cuit » de raison va ensuite reposer pendant tout l’hiver dans une cuve ouverte. L’humidité et les micro-organismes présents dans l’air vont déjà faire leur travail de maturation pour le futur vinaigre. C’est d’ailleurs là la grande différence avec le vin : le vin doit reposer à température contrôlée, alors que le vinaigre balsamique est un véritable produit vivant, qui a besoin des changements de températures et de saison pour obtenir son goût unique. Un cadeau de naissance et de mariage Au printemps arrive le moment du transvasement dans des tonneaux de bois. Pour respecter la production DOP, il ne s’agit pas de n’importe quels tonneaux. Travaillés pendant 1 an également avant de recevoir le précieux liquide, les tonneaux doivent impérativement être dans un des 7 bois suivants : chêne, cerisier, genévrier, acacia, frêne, châtaigner et mûrier. Le vinaigre va être verser dans une série de tonneaux qui vont former une « batterie ». Une batterie comporte en général de 5 à 7 tonneaux, tous de bois différents. Les tonneaux sont également tous de taille différente. Chaque batterie est ensuite placée pour le repos à l’horizontale, du plus grand au plus petit tonneau, dans la fameuse « acetaia », c’est-à-dire le grenier où le vinaigre va reposer de longues années, toujours dans la même position. La tradition des batteries de vinaigre balsamique dans la région est telle qu’auparavant, les familles offraient une batterie comme cadeau de mariage ou de naissance. Il s’agit là d’un véritable investissement, vu le prix du précieux liquide. Encore aujourd’hui, de nombreuses familles possèdent encore une batterie qui repose dans leur grenier – en d’autres termes, leur « acetaia » personnelle. À la fin de l’été, chaque année, plus ou moins 10% du contenu de chaque tonneau s’évapore avec les fortes chaleurs. Chaque année donc, il faut remplir à nouveau chaque tonneau. Là aussi, tout en respectant les règles de l’art : le plus petit tonneau sera rempli avec le liquide du deuxième plus petit, et ainsi de suite pour arriver au « tonneau mère » (la « botta madre »), qui sera rempli lui avec le jus de raisin de la nouvelle année. Et ce travail continuera pendant minimum 12 ans, ou 25, ou plus… ! Quand le vinaigre est fin prêt, il sera dégusté, approuvé et mis en bouteille par le consortium du vinaigre balsamique de Modène, uniquement dans une bouteille de 100ml que vous voyez ci-dessous. Et oui, cela veut donc dire que la majeur partie des vinaigres balsamiques que l’on trouve dans le commerce ne sont pas de véritable production DOP – maintenant vous le savez 🙂 Les trésors des greniers de l’Acetaia del Cristo Vous vous imaginez donc le véritable trésor que nous avons découvert dans le grenier à deux étages de l’Acetaia del Cristo : d’innombrables batteries, la plus ancienne datant de 1849, et dont une quantité limitée est extraite chaque année pour une édition toute spéciale de vinaigre balsamique. Au deuxième étage se trouve également une vraie surprise : la « Celebrity room ». Il s’agit d’une pièce où reposent des batteries de personnes célèbres qui sont tombées amoureuses du vinaigre balsamique de l’Acetaia del Cristo, et ont demandé à avoir leur propre batterie. Parmi eux, Michael Douglas et la Reine d’Angleterre elle-même, excusez du peu ! Notre visite à l’Acetaia del Cristo ne pouvait pas se terminer sans la dégustation, qui se fait avec des petites cuillères en porcelaines, car le métal altère le goût du vinaigre balsamique. Une des particularités de l’Acetaia del Cristo est une gamme de vinaigre « mono-bois » – à savoir qui ont été veillis dans des batteries de tonneaux du même bois. Nous avons pu goûter celui au bois de cerisier – entre autre – et le vinaigre a véritablement pris le goût sucré de la cerise. Parfait pour accompagner une glace à la vanille, me dit-on ! Si vous voulez voir toute la gamme des vinaigres balsamiques de l’Acetaia del Cristo, n’hésitez pas à aller jeter un coup d’œil sur leur site internet, et sur leur magasin en ligne. Et, bien évidemment, si vous passez par Modène, ne manquez pas de visiter cet endroit unique, et hors du temps.