Ligurie À table 1 août 2019 Cuisine ligure : trois spécialités à goûter absolument Je vous ai récemment parlé du pesto et de la focaccia, véritable produits emblématiques de la cuisine ligure. Mais la Ligurie a bien plus à offrir. Nous vous avons déniché trois autres spécialités culinaires un peu moins connues de cette région, qui sont absolument à goûter lors d’un séjour dans ce coin d’Italie. 1 – La Focaccia de Recco Direction la petite ville de Recco, à une vingtaine de minutes en voiture au sud de Gênes, pour une spécialité toute particulière à appellation protégée: la focaccia di Recco, aussi connue comme « la focaccia col formaggio » (la focaccia au fromage). C’est un type de focaccia typique qui n’est fait que dans la ville de Recco et ses communes limitrophes, dans une série de boulangeries historiques. Qu’est-ce qui rend la focaccia de Recco si spéciale? Elle est de forme ronde, et est la seule focaccia dont la pâte n’est pas mise à lever. La pâte de la focaccia est travaillée en de fines feuilles, tendues sur des plateaux ronds. On vient y ajouter environ 900 grammes de stracchino ou crescenza, fromage frais au lait de vache. On recouvre ensuite le tout d’une deuxième fine feuille de pâte, on y ajoute un peu d’huile d’olive extravierge et on passe le tout cinq minutes au four. Et voilà, la focaccia est prête à déguster, légère et croquante à souhait, avec le goût de fromage qu’on adore tant. Pour la déguster donc, rendez-vous à Recco dans une des boulangeries la produisant. Une des meilleurs et sans aucun doute le Panificio Moltedo où la focaccia de Recco est produite jour après jour avec passion depuis huit générations. Quoiqu’il en soit, ne passez pas à côté de ce délice! Panificio Moltedo – Via Biaggio Assereto 15, Recco – Ouvert tous les jours 2 – Les pansoti Autre spécialité de la cuisine ligure, les pansoti raviront les amateurs de pâtes. Berceau des pâtes et des raviolis, la Ligurie a donné naissance a de nombreux types de raviolis, dont les pansoti. Les pansoti sont des raviolis fourrés aux herbes. Véritable plat historique, ils remonteraient au 14ème siècle. La viande étant autrefois un produit de luxe, ces raviolis farcis aux herbes étaient un repas de « pauvres », mais pas pour le moins très savoureux. La farce de ces raviolis s’appelle le « preboggion », un mélange de sept herbes sauvages dont la pimprenelle, l’ortie, la blette, la bourrache ou encore le laiteron. Ils sont servis avec une sauce aux noix, à l’ail et aux pignons, réalisée au mortier. Pour les déguster, nous vous conseillons un autre endroit à Recco, autre temple de la cuisine ligure: le restaurant Da Lino. Dans ce restaurant, Mamma Flora prépare la pansoti entièrement à la main chaque jour, selon une recette traditionnelle transmise de mère en fille depuis des générations. En salle, ses filles Maura et Antonella l’aide à perpétuer la tradition d’une cuisine ligure simple, savoureuse et authentique. D’ailleurs, Antonella a depuis peu une ferme où elle cultive les herbes sauvages nécessaire à la préparation du preboggion. La boucle est bouclée. Da Lino – Via Roma 70, Recco – Fermé le lundi 3 – Le vin de Ca du Ferra La cuisine ligure ne serait pas la même sans ses vins. Une tradition vinicole ancestrale, qui connaît à l’heure actuelle une véritable renaissance, grâce à une série de viticulteurs engagés qui veulent préserver leur terroir et les traditions de leur région. L’un d’entre eux est Ca du Ferra, producteur familial depuis 20 ans. Le projet était clair dès le départ, quand les parents de Davide, maintenant aux commandes de l’entreprises, ont racheté quatre parcelles de vignes à l’abandon dans les terrains escarpés en bord de mer sur la côte de Ligurie, à l’entrée des Cinqs Terres. Le plus haut se trouve d’ailleurs à 400 mètres d’altitude. L’objectif de Ca du Ferra : présever la tradition vinicole ligure, et faire revivre des cépages typiques de cette région, comme le vermentino ou encore le ruzzese, qui servait autrefois à faire le « passito », vin blanc doux qui plaisait tant au Pâpe Paul III au 15ème siècle. Cet amour du terroir se traduit par une culture du raisin qui s’étend maintenant sur quatre hectares de façon 100% naturelle et bio. En témoignent les nids de merles que nous avons pu voir dans les vignes lors de notre visite des terres de Ca du Ferra en compagnie de Davide. Â côté des vignes poussent librement mûriers et framboisiers, pour le plaisir des visiteurs en culottes courtes. Autre élément à dimension environnementale: Davide et sa famille ont réimplanté 300,000 abeilles au sein de leurs vignes, pour en faciliter la pollinisation, et en produire un miel délicieux. Notre visite s’est bien entendu terminée par une dégustation des vins de la maison: trois blancs et un rouge, tous au goût unique, mélange de parfums et de saveurs de ces terres en bord de falaise; le goût de la mer, du soleil, et des fruits qui poussent sur les terres de Ca du Ferra. Ca du Ferra possède également un très bel agritourisme, prêt à vous accueillir lors de votre passage dans le coin. À ne manquer sous aucun prétexte! Ca du Ferra Wine Tasting – Via Nuova per San Giorgio, 27 bis – Visite et dégustation sur réservation