Frioul-Vénétie Julienne À table 25 avril 2018 Découvrir la tradition séculaire du jambon San Daniele à la Casa del Prosciutto Nous avons profité d’un séjour à Trieste, la ville natale de Chiara, pour faire un tour dans un petit village historique du Frioul : San Daniele Del Friuli. Comme vous l’aurez sûrement déjà compris, en plus d’être un très beau petit village du nord de l’Italie, San Daniele del Friuli est le berceau du jambon San Daniele, à qui il a donné le nom. Ce type de jambon est exclusivement produit dans ce village et dans les collines de la région qui l’entoure dans la province d’Udine, au nord-est de l’Italie. Le savoir-faire pour la production du jambon San Daniele se transmet dans la région depuis des siècles. Une tradition séculaire adoptée par la famille Alberti, qui depuis 1906 est à la tête de la Casa del Prosciutto. La famille Alberti n’est autre que la plus ancienne famille productrice de ce jambon au goût unique. Nous sommes allés leur rendre visite pour en savoir un peu plus sur la fabrication naturelle de ce produit phare de la gastronomie italienne. Un affinage naturel au rythme des saisons La Casa del Prosciutto est avant tout une histoire de famille. C’est maintenant la 5ème génération d’Alberti qui produit le San Daniele de façon artisanale et traditionnelle – un travail où tout est fait à la main. La famille Alberti est également la seule qui produit le jambon au cœur même du village de San Daniele. L’affinage est donc entièrement fait dans la grande maison familiale, en grande partie dans des chambres de repos au sous-sol, et ensuite au premier étage pour l’étape finale. La production de la famille Alberti s’élève à entre 10,000 et 12,000 jambons par an – une production atteinte en une semaine pour la production industrielle, pour vous donner une idée. L’affinage du San Daniele dure 13 mois, et passe par différentes étapes. Tout d’abord, la famille reçoit les cuisses de porcs qui proviennent exclusivement du centre et de nord de l’Italie. Les cuisses vont reposer 24h à une température de 0 à 3°, et ensuite être travaillées pour obtenir la forme bien connue du jambon de San Daniele. Vient ensuite la salaison avec du sel marin, faite également à la main. Chaque cuisse est alors mise à reposer un jour par kilo (une cuisse de 12 kilos va donc reposer 12 jours par exemple). A la moitié de cette période de repos, entre en jeux la seule machine utilisée lors de l’affinage : une « masseuse » part laquelle passe chaque jambon pour être sûr que le sel pénètre bien toute la chair de la cuisse. Les cuisses sont ensuite mises au repos à l’horizontale d’abord, juste après avoir retiré l’excédent de sel se trouvant encore à la surface, et pendues à la verticale par la suite. Ce repos va durer entre 2 et 3 mois et demi. Vers le 7ème mois, le jambon se verra ajouter la « sugna », un mélange de graisse de porc et sel marin, pour recouvrir la partie de la cuisse sans peau. Une fois prêts, les cuisses seront conservées dans une autre salle à température légèrement plus élevée pendant trois mois. Cette phase est également appelée « pré-affinage ». Au 10ème mois, chaque cuisse sera revêtue de « stucco », un mélange de graisse de porc et sel marin à nouveau, mais aussi de poivre noir et de farine de riz. C’est là que toutes les cuisses seront transférées au premier étage, où elles vont reposer encore 3 mois dans une salle où les fenêtres resteront grandes ouvertes. Le San Daniele doit en effet son goût à l’équilibre parfait entre température, humidité et aération de la région. Les vents des Alpes et leurs parfums de résines, ainsi que l’humidité apportée par la mer Adriatique et le Tagliamento, fleuve tout proche, sont les éléments naturels qui rendent le San Daniele véritablement unique. Arrivés au 13ème mois, les jambons sont fin prêts. Après un contrôle de qualité, chaque cuisse reçoit le « cachet » officiel de San Daniele. La dernière salle de repos au premier étage où l’affinage se termine Le meilleur pour la faim Après avoir découvert tout ceci, nous avons terminé notre visite par le plus important : la dégustation ! La Casa del Prosciutto dispose également d’une petite salle de restauration dans laquelle vous pourrez déguster leur délicieux San Daniele à votre aise. Pour l’accompagner, n’hésitez pas à prendre leur plateau de fromages de la région, et leurs légumes « sottolio » (« sous huile »). Un régal ! Et bien entendu, si cela vous chante, vous pourrez également repartir avec quelques tranches de jambon! Avant de terminer ce post, je vais répondre à une question qui vous brûle la langue j’en suis sûr, à savoir quelle est la différence principale entre le jambon de San Daniele et le jambon de Parme ? Tout simplement, la salaison du San Daniele dure moins longtemps que celle du jambon de Parme. Le San Daniele développe donc un goût beaucoup plus sucré et délicat que le jambon de Parme. Voilà, maintenant que vous savez tout sur le San Daniele, n’hésitez pas à vous rendre à la Casa del Prosciutto pour tout y voir – et y déguster ! – par vous-même ! Il suffit tout simplement de contacter la famille Alberti pour organiser une petite visite via leur site internet ou leur page Facebook et Instagram.