Les Pouilles À table 14 mai 2019 Les Pouilles : 5 spécialités culinaires à goûter absolument Notre compte-rendu sur notre magnifique voyage dans les Pouilles ne serait pas complet si je ne vous parlais pas des spécialités culinaires à savourer dans cette belle région du sud de l’Italie. J’ai personnellement rarement été dans un endroit où les parfums et les saveurs vous accompagnent partout où vous allez. Les Pouilles regorgent de produits frais ou travaillés en tout genre : huile d’olive, tomates, figues, artichauts, pâtes, fromages, charcuterie… et j’en passe. Voici notre top 5 des spécialités culinaires à savourer et à ne manquer sous aucun prétexte si vous êtes dans le coin ! 1 – L’huile d’olive Les Pouilles sont connues pour l’huile d’olive. Et ce n’est pas difficile à comprendre : il y a des oliviers littéralement partout ! En règle générale, je pense qu’il est impossible de tomber sur une mauvaise huile d’olive dans cette région, mais certains endroits sont connus pour en faire particulièrement bien : c’est le cas de l’Ogliarola del Gargano, le parc naturel au nord de la région, et également de Bitonto, un autre paradis de l’huile d’olive. Un des oliviers de notre trullo au Sette Coni Nous vous recommandons d’aller visiter la Masseria Giumetta, producteur d’huile d’olive mais aussi de tomates « regina » de Torre Canne (regina signifie « reine » en Italien). Ce produit est inscrit au catalogue Slow Food et est cultivé exclusivement dans la zone entre Fasano et Ostuni. Cette variété de tomates est unique à cette région, et est légèrement plus grande qu’une tomate cerise. Cultivée depuis le 14ème siècle, une partie de la récolte est vendue fraîche en Juillet, et une autre partie est mise à sécher sous forme de grappes pour une consommation durant le reste de l’année. 2 – Burrata, mozzarella et de nombreux autres fromages délicieux Même s’il est maintenant possible de se procurer de la burrata assez facilement en Belgique, oubliez toutes celles que vous avez mangées jusqu’à présent car ce type de fromage dans les Pouilles a une toute autre saveur… ! La burrata est similaire à la mozzarella, avec la différence que son intérieur est fourré avec du fromage frais de vache très crémeux, ce qui lui donne son onctuosité unique. Dans les Pouilles, Gioia del Colle est historiquement un des sanctuaires de la mozzarella. Mais c’est à plus ou moins une demie heure de route de ce lieu que vous trouverez un maître fromager exceptionnel : le Caseificio Dicecca, dans la petite ville de Altamura. Ce caseificio existe depuis 1930. C’est maintenant la troisième génération – Vito avec ses frères et soeurs Paolo, Angelo, Vittoria et Maristella, qui gèrent l’entreprise familiale. Tradition, savoir-faire et innovation sont les maîtres mots ici. Les Dicecca reproduisent les recettes traditionnelles pour de délicieux fromages à la renommée mondiale: mozzarella, burrata, stracciatella ou encore le célèbre caciocavalo – fromage typique de la région. Mais ils innovent également, en proposant de nombreux fromages affinés aux herbes, aux fruits ou aux agrumes. Ou encore en « croisant » certains classiques comme le brie et le roquefort. Le très charismatique et expert des réseaux sociaux Vito vous accueille à bras ouverts – 365 jours par an, comme il aime le dire -, aussi le matin si vous voulez découvrir le processus de fabrication de certains fromages, toujours avec un petit verre de Primitivo, cépage typique des Pouilles. Ne cherchez plus – le royaume du fromage, c’est bien ici! 3 – Le Capocollo de Martina Franca Continuons notre litre des cinq spécialités culinaires des Pouilles avec la charcuterie avec le Capocollo de Martina Franca, dont un des meilleurs producteurs est très certainement le Salumificio Santoro. Également inscrits- au répertoire des produits slow food, le Capocollo est une charcuterie faite à partir du morceau de viande le plus noble du cochon – la morceau qui va de la tête (« capo ») au coup (« collo »). Ce morceau de viande est conservé en entier pour fabriquer cette charcuterie, contrairement au saucisson où la viande est hachée. La particularité du Capocollo est qu’il marine dans du vin blanc cépage Verdeca (typique de la région), et qu’il est ensuite fumé pendant deux jours à la fumée d’un feu de bois de chênes de la région également. S’en suivent plusieurs phases de maturation pour une durée de fabrication totale de 6 mois. Son goût fin et unique en fait un véritable régal, et la fierté du Salumificio Santoro. Dans cette entreprise familiale, tout est encore fait à la main et avec le plus grand soin. Nous avons été accueilli très chaleureusement par Angela, qui, avec sa sœur et leur papa, sont aux commandes de l’entreprise qui produit quelques 40,000 Capocollo par an. Outre cette délicieuse charcuterie, le Salumificio Santoro propose également des saucissons et la Santorella, la « mortadelle des Pouilles ». Ne manquez pas d’aller faire une visite avec dégustation, bien entendu ! 4 – Le Pain de Altamura Éléments de base dans l’alimentation, le pain a aussi une identité toute particulière dans les Pouilles. Plus particulièrement à Altamura, où est encore produit aujourd’hui le « Pane di Altamura » – une autre des spécialités culinaires des Pouilles à goûter absolument. Altamura se trouve au nord-est des Pouilles, près de la frontière avec la Basilicata. Dans cette région se trouvaient – et se trouvent toujours, de nombreux champs de blé, et, par conséquent, une tradition boulangère assez répandue. En effet, auparavant, chaque famille possédait sa propre parcelle de blé, et cet aliment était donc conserver et utiliser le plus possible pour nourrir chaque foyer. La particularité du pain d’Altamura est qu’il est fabriqué à partir de farine de grain dur – la même farine « jaune » utilisée pour faire des pâtes – ce qui donne une couleur jaune à sa mie. Une des boulangeries les plus anciennes qui produit encore le pain d’Altamura selon la tradition est le Panificio di Gesù. Présente depuis 1838, cette famille boulangère en est aujourd’hui à sa 5ème génération de boulanger, et cuit encore ses pains dans un vieux four traditionnel à la chaleur de feu de bois. C’est un des propriétaires, Beppe di Gesù, qui a lui-même pris le temps de nous expliquer le processus de production, et l’importance des boulangers dans la région, qui étaient des dizaines et des dizaines par le passé. Autrefois, chaque famille préparait son pain et le boulanger venait chercher chaque pain pour ensuite le faire cuire dans un des grands fours de la ville – où les initiales de chaque famille venaient apposées sur chaque pain. Le boulanger allait ensuite reporter les pains cuits à leurs propriétaires le jour suivant. La famille Di Gesù ne fait plus la livraison à domicile aujourd’hui, mais la fabrication du pain est restée la même : farine de blé dur, eau, sel, et levain chef. Une lévitation naturelle, et une cuisson pendant la nuit – au total 20 heures de travail pour obtenir ce pain unique, à la forme « bossue ». Le panificio Di Gesù est un lieu hors du temps, où seul la passion et l’amour pour les traditions règnent. À ne manquer sous aucun prétexte ! 5 – Les fruits du jardin de Pomona Nous finissons cette liste des spécialités culinaires des Pouilles avec un endroit très spécial. Grâce à un climat très propice, une quantité incroyable de fruits poussent dans les Pouilles. Et un certain Paolo Belloni a décidé d’en tirer avantage. Paolo Belloni est le passioné derrière les Giardini di Pomona (giardini signifie « jardins » en Italien), un lieu unique qui s’étend sur 10 hectares en contient non moins de 1000 (oui, mille !) espèces d’arbres fruitiers. Parmi eux, 600 espèces de figuiers, les véritables « stars » de Pomona. Il est d’ailleurs possible d’acheter plusieurs produits artisanaux (confitures mais aussi crèmes de soin) fabriqué à partir de ces figues. Pourquoi Pomona ? Car c’était tout simplement la déesse des fruits et des vergers. Les Jardins de Pomona sont une véritable merveille, ou Paolo et son équipe cultivent de façon naturelle arbres fruitiers et aromates, qu’ils laissent se marier et évoluer au gré de la nature. Outre les variétés de fruits, vous y trouverez également de nombreuses fleurs, et autres légumes. (Nous avons pu goûter de délicieuses asperges sauvages lors de notre visite !). Par ailleurs, Pomona est aussi l’association italienne pour la protection de la biodiversité. En tant que tels, les jardins sont également une zone de tests et de recherche sur le stockage naturel de l’eau via des forêts autonomes, ou encore la revitalisation des sols. Paolo organise des visites de ses jardins et, de Mai à Septembre, la visite s’accompagne d’une dégustation de fruits que vous cueillerez à même les arbres. Une expérience unique sans aucun doute, dans ces jardins qui renferment la plus grande variété de figuiers au monde. Voilà. Notre liste des cinq spécialités culinaires des Pouilles à ne pas manquer est finie. Bien évidemment, les Pouilles offrent de nombreux autres produits et plats tous meilleurs les uns que les autres. Cette petite liste devrait cependant vous donner un bon point de départ !