Les Marches À table 13 août 2018 Le saucisson de Fabriano: l’autre trésor de la gastronomie des Marches Le quatrième et dernier chapitre de notre aventure culinaire dans les Marches nous emmène à quelques kilomètres de la ville de Fabriano, perchée sur les collines au sud-est d’Ancône. Cette jolie petite ville médiévale de 30,000 habitants est connue pour sa production historique de papier, mais aussi pour un met très apprécié depuis des siècles, y compris par Garibaldi : le saucisson de Fabriano – un saucisson sec et maigre au goût prononcé. Pour en savoir plus sur le salami de Fabriano, nous nous sommes rendus chez Romualdo, producteur Slow Food et propriétaire de l’agritourisme Il Gelso. Une tradition ancestrale, ici aussi Comme pour le pecorino des Monts Sibyllins dont je vous parlais il y a peu, la fabrication de saucisson de Fabriano remonte à plusieurs siècles. Cette tradition est intimement liée aux origines paysannes de la population dans cette région, où de nombreuses familles possédaient leur propre petit élevage de cochons – qu’ils utilisaient pour s’alimenter, sans gaspiller aucune partie de l’animal. Quels sont alors les éléments qui rendent le saucisson de Fabriano aussi particulier ? Tout d’abord, il est produit à partir de cochons qui proviennent exclusivement de cette région d’Italie. Ensuite, seules les parties nobles et moins grasses de l’animal sont utilisées pour la fabrication du saucisson : la cuisse et l’épaule, également utilisées pour faire le jambon. L’utilisation de parties moins « nobles » de l’animal est absolument proscrite. La viande maigre, une fois découpée, est mixée au moins deux fois, très finement. Ceci forme « la pâte » de base du saucisson. On y ajoute ensuite des morceaux de gras qui proviennent du dos du cochon. Le gras est coupé en petits cubes de maximum un centimètre de diamètre. La chaire finement hachée et les petits morceaux de gras sont salés, poivrés et fourrés pour en faire les saucissons. Pas d’ingrédients supplémentaires, et pas de conservateurs non plus. Une fois prêts, les saucissons sont mis au repos pendant 70 jours pour l’affinage, dans un local aéré. Après quoi, il est prêt à la dégustation. Le saucisson de Fabriano est très sec, avec un goût assez puissant – légèrement piquant également, en raison du poivre. Il est parfait pour un apéro avec un bon verre de vin rouge, et quelques morceaux de pecorino, de la région – bien entendu ! Un agritourisme Slow Food, prêt à accueillir toute la famille Mais ce n’est pas tout ! En plus du délicieux saucisson de Fabriano, il Gelso a bien d’autres choses à vous offrir. Romualdo, aidé par ses parents, son épouse et ses fils, fabrique également d’autres produits locaux : jambon cru, viande et aussi le « ciauscolo » – au saucisson très tendre, au contraire du saucisson de Fabriano, que l’on peut presque tartiner sur le pain. Il Gelso c’est aussi un élevage de bœufs, de chèvres et de brebis ; un énorme potager, et des champs de blé, pour nourrir le bétail. Romualdo et sa famille utilisent des techniques d’élevage naturelles, et produisent en circuit fermé. Pour déguster la production d’Il Gelso, il vous suffit de réserver une table au restaurant de l’agritourisme. La planche de charcuteries et fromages en antipasto, les pâtes faites maison aux ingrédients de saison, et les viandes de productions propres : tout est à goûter absolument ! Enfin, ll Gelso dispose également de chambres et appartements, parfaites pour un petit séjour en famille. Pour les petits, la structure dispose d’une piscine, et d’une petite pleine de jeux. Situé dans la province d’Ancône riche en culture et endroits à visiter, Il Gelso est également très proche des grottes de Frasassi, parmi les plus célèbres d’Italie. Tout pour des vacances parfaites donc ! Merci une fois de plus à Romualdo et à sa famille pour l’accueil chaleureux !