Les Marches À table 2 août 2018 Les choses les plus simples sont les meilleures: l’histoire du pecorino et de la ricotta des Monts Sibyllins Pour ce troisième chapitre de notre aventure gastronomique dans les Marches, nous vous emmenons au pied des Monts Sibyllins, un petit groupe de montagne de l’Italie centrale à la frontière du côté est entre l’Ombrie et les Marches. Et plus précisément à Gualdo, petit village d’à peine 800 habitants, où la famille Batassa élève des brebis et produits du pecorino depuis trois générations. Le village de Gualdo, perché sur la colline D’entrée de jeux, Edoardo Batassa, la quarantaine, nous explique la production de pecorino dans cette région des Marches est ancestrale. Dans le temps, chaque famille avait quatre ou cinq brebis, et faisait sa propre production de pecorino et de ricotta. La famille Batassa a depuis trois générations un élevage plus conséquent, mais concentré sur la production de viande. Il y a 20 ans, Edoardo décide d’agrandir l’activité et de la recentrer sur la production de fromage. Avec son papa Adalberto, Edoardo élève aujourd’hui un troupeau de plus ou moins 380 brebis. Il a également décidé de faire partie du réseau Slow Food pour la production et commercialisation de ses fromages. Pour ceux qui ne le connaissent pas encore, Slow Food est un mouvement né au milieu des années 80 en Italie – et qui s’est ensuite internationalisé – pour promouvoir l’écogastronomie et l’alterconsommation. Face à la multiplication des supermarchés et chaînes de restaurants « fast-food », le Slow Food cherche à promouvoir les petits producteurs ainsi que la culture de plantes ou l’élevage d’animaux propres à l’écosystème. Le troupeau de brebis de la famille Battasa 2 ingrédients, et beaucoup de passion Comme tout citadin, nous sommes habitués à lire des étiquettes avec d’innombrables ingrédients lorsqu’on fait nos courses. La première chose qui nous a frappé quand nous avons assisté à la fabrication du pecorino est le nombre d’ingrédients : juste deux – le lait de brebis, et de la présure, un coagulant naturel nécessaire à la fabrication du fromage. Et le processus est très simple : le lait et la présure sont chauffés à 37 degrés pendant plus ou moins 30 minutes. Le lait se transforme alors en grumeaux. Ces grumeaux seront versés dans les moules à pecorino qui contiennent des petits trous, comme une passoire. Ces moules sont tournés d’un côté, puis de l’autre pour égoutter le surplus de lait encore liquide, qui est récolté dans une grande bassine. Après un jour de repos au frais, chaque pecorino est salé d’un côté, et 24 heures par la suite, salé de l’autre. Ensuite, le fromage est mis au repos. La durée de maturation varie, selon que l’on veuille obtenir du pecorino frais ou vieux. Cela peut donc aller de deux semaines, à plusieurs mois. Rien n’est gaspillé : ou comment naît la ricotta Le surplus de lait des moules à pecorino qui a été récolté dans une grande bassine n’est pas jeté à la poubelle. Bien au contraire : il est remis tout de suite dans la grande « marmitte » pour le cuire à 80 degrés cette fois, à nouveau pendant plus ou moins une demie heure. Les grumeaux de ce lait à très faible teneur en gras vont être eux aussi mis dans des moules pour en faire… de la ricotta ! Ricotta en italien signifie « re-cuit » ou « cuit à nouveau ». Il suffit d’attendre que la ricotta refroidisse et elle est déjà prête à la consommation. Ce produit très frais devra d’ailleurs être consommé pendant les trois ou quatre jours suivants. Voilà : vous savez donc maintenant que la ricotta est fait à partir du surplus de lait pour d’autres fromages à pâtes dures (la ricotta peut être de lait de vache, de brebis ou même de chèvre – à chaque fois le processus est le même). Une production qui reste locale Si vous voulez vous aussi goûter les délicieux produits d’Edoardo, il vous faudra venir sur place. Et ceci n’est pas une mauvaise chose. Fidèle à la philosophie Slow Food et à son amour pour sa terre et ses brebis, Edoardo ne compte en effet pas augmenter sa production, et commercialise uniquement dans la région de Gualdo. Maintenant, vous savez ce qu’il vous reste à faire… !