Les Marches À table 28 juillet 2018 L’or jaune: à la découverte des pâtes sèches aux oeufs avec La Campofilone Notre périple culinaire dans les Marches continue avec un incontournable de la région : les pâtes aux œufs de Campofilone. Campofilone est un village des Marches qui se trouve à une soixantaine de kilomètres au sud d’Ancône. Le village et ses alentours sont le berceau d’une tradition de production de pâtes sèches aux œufs depuis des siècles. Une tradition séculaire La région de Campofilone – comme les Marches en général d’ailleurs – est en effet historiquement agricole, avec une culture importante du blé en particulier. C’étaient autrefois les femmes et filles des paysans qui se chargeaient de faire les pâtes avec la farine de blé et les œufs des poules. Pour faire face à la baisse de production de ponte des œufs au cour de la vie des poules et pour être sûr d’avoir des réserves dans les temps plus durs, elles faisaient sécher les pâtes sur des feuilles de papier à l’air libre ou dans une armoire. Ceci permettait une plus longue conservation. Les champs de tournesols de La Campofilone Cette tradition est encore d’actualité aujourd’hui, avec la présence de non moins de sept producteurs de pâtes sèches aux œufs dans la région de Campofilone. Nous sommes allés rendre visite au plus ancien d’entre eux, La Campofilone (c’est donc également le nom de ce producteur de pâtes), pour en savoir plus. La Campofilone, c’était à l’origine un restaurant ouvert en 1912, qui revendait ses pâtes sèches toujours dans des emballages en papier – comme le faisaient les femmes de paysans. Aujourd’hui, le restaurant n’existe plus, mais par contre la fabrication de pâtes de façon traditionnelle est toujours bien présente. Les bonnes choses sont les plus simples Les deux ingrédients rois des pâtes de La Campofilone : la farine de blé et les œufs, tout simplement. Mais pas n’importe lesquels : La Campofilone est le seul producteur de pâtes à avoir une filière complète dans la région. Leur mantra est « dal campo alla tavola » (du champ à la table). Ceci veut dire que La Campofilone cultive son propre blé, sur quelques 120 hectares, et élève ses propres poules. Mais ça ne s’arrête pas là: La Campofilone cultive également ses propres tournesols pour donner les graines à manger aux poules. 🙂 Et pour assurer des pâtes aussi fraîches que possible, les œufs récoltés le matin ou le soir sont utilisés dès le jour suivant pour la fabrication des pâtes. Comment sont-elles faites alors, ces fameuses pâtes? Le processus est très simple : la farine de blé et les œufs sont mélangés pour en faire une pâte homogène, qui est ensuite aplatie pour obtenir une épaisseur de deux millimètres – extrêmement fine donc. La pâte est ensuite coupée en longueur – la façon dépendra du type de pâte (tagliatelle, fettucine, linguine, etc.). Même si cette partie du travail est maintenant mécanisée, la pâte est malaxée et traitée très lentement, pour conserver tous les bienfaits nutritifs des ingrédients. Une fois coupée, les pâtes seront mises sur une feuille de papier – comme dans le temps – et mises à sécher dans des pièces à 38 degrés de température pendant une nuit. Le lendemain, c’est l’étape finale avec la mise en boîte, toujours faite partiellement à la main. Un savoir-faire qui s’exporte La Campofilone propose un large choix de pâtes sèches, format long ou court, dont les célèbres « maccheroncini de Campofilone », un type de pâte typique de la région – comme des très fins spaghettis (voir dégustation de Timothée et Davide 😉 ). Quelques goûts différents également, comme les pâtes à l’encre de seiche ou au truffe, et une édition au œufs de cailles, avec un indice glycémique peu élevé. Preuve de leur succès: les délicieuses pâtes de la Campofilone sont disponibles dans 28 pays. Mais pas de soucis, si elles ne le sont pas près de chez vous, vous pouvez toujours les commander sur leur webshop. Pour terminer cet article, si jamais vous passez dans le coin, n’hésitez pas à contacter La Campofilone et à organiser une visite en famille. Les enfants ont adoré aller récolter les œufs dans le poulailler, et voir comment les pâtes sont fabriquées. Et merci encore à La Campofilone pour l’accueil chaleureux, et les pâtes succulentes ! (Il suffit de voir l’expression de Timothée et Davide ci-dessous pour en être convaincu…!).