Les Marches À table 21 juillet 2018 L’or vert: à la découverte des olives “ascolane” Comme vous le savez déjà peut-être, cette année nous avons profité de mon congé parental et de celui de Chiara pour passer un peu plus de temps en Italie. Nous avons décidé de visité une région que nous ne connaissons pas beaucoup : les Marches (se prononce « Marque »). Les Marche se trouvent sur la côte adriatique, entre l’Emilie Romane (célèbre pour ces nombreux produits phares de la gastronomie italienne comme le parmesan par exemple) et les Abruzzes. Cette région est encore assez méconnue des touristes, mais elle est pourtant à ne pas manquer, avec ces collines vertes et ses champs de tournesols, ses montagnes mais aussi sa côte aux plages à l’eau turquoise. Pour plus d’informations, visitez le site de Marche Tourism, l’office du tourisme de la région. Notre première étape dans les marques était dans la région d’Ascoli Piceno, au sud des Marches et proche de la frontière avec les Abruzzes. Nous ne pouvions pas nous arrêter là sans en apprendre plus sur deux spécialités de la région : les olives « ascolane », un type d’olives cultivées uniquement dans cette région, et les olives « all’ascolana », des olives fourrées à la viande et ensuite panées. Une tradition qui remonte à l’époque romaine Pour ce faire nous avons rendu visite à Ugo, responsable de la coopérative Case Rosse, qui cultive et prépare les olives avec la certification DOP (dénomination d’origine protégée). Case Rosse est une coopérative de plusieurs producteurs d’olives qui est née en 1982, et qui a toujours produit ses olives de façon artisanale. Quelle est donc la particularité de ces olives ascolane ? Elles sont connues pour être très tendres et douces au niveau du goût, et laissent très peu d’acidité en bouche. Ces olives proviennent à l’origine de Syrie, et étaient déjà connues à l’époque romaine pour leur goût unique. Le secret de fabrication est le suivant : après la récolte des olives de mi-septembre à mi-octobre, elles sont mises à reposer dans une solution à base d’eau salée pour en retirer l’amertume pendant 8 à 12 heures. Après cette étape, les olives sont transvasées dans de grand tonneaux où elles reposeront pendant un mois et demi dans une solution d’eau salée encore, contenant également les graines de fenouils. Ce sont donc les graines de fenouil qui donnent le goût assez doux, presque sucré des olives – qui, je l’atteste après dégustation – fondent véritablement en bouche. Avant d’être dénoyautée ou non, dépendamment de l’usage auquel elles seront desitinées – les olives sont triées par tailles : les plus grandes sont mises en bocaux ou utilisées pour faire les célèbres olives panées dont je vous parlerai tout de suite, et les plus petite – ou les « moins jolies » – seront utilisées pour faire de l’huile d’olives. Des antipasti au repas de fête Une autre tradition culinaire typique de la région d’Ascoli Piceno sont les olives « all’ ascolana ». À ne pas confondre avec les olives ascolane, ces olives sont en fait les olives farcies et panées que l’on mange à l’apéro ou lors de célébrations comme les mariages. La recette traditionnelle, qui remonte au 19ème siècle, a également reçu la certification DOP en 2005. Comme je le disais plus haut, les plus grandes olives sont donc utilisées pour cette recette. Les olives sont farcies avec un haché de viande de porc et bœuf dans le cas de la production de la coopérative Case Rosse. La viande mijote pendant plusieurs heures dans un fond de vin blanc et avec sel, poivre et noix de muscade comme assaisonnement. La viande est ensuite hachée et une machine se charge de tailler les olives et de les fourrer avec la farce. La dernière étape est ensuite le « panage ». Les olives sont passées dans la farine à la main, et une machine se charge de les passer dans les œufs battus et la chapelure. Après quoi, il ne reste plus qu’à les frire et à les déguster. Personnellement je n’en avais jamais mangé, mais quel délice ! Voilà donc pour cette première découverte culinaire de la région des Marches. Je vous donne rendez-vous très prochainement sur le blog pour en découvrir d’autres !